Le normative Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici) sono un insieme di regolamentazioni cui attenersi per evitare la contaminazione alimentare. Esse si basano su un sistema di sette punti:
- Individuazione e analisi dei pericoli nella produzione di un alimento;
- Individuazione dei punti critici durante la fase di controllo;
- Definizione dei limiti critici perché i punti critici siano sotto controllo;
- Definizione delle procedure di monitoraggio degli alimenti;
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive;
- Definizione delle procedure di verifica del funzionamento delle azioni correttive;
- Definizione delle procedure di registrazione, ovvero dei documenti di verifica.
Questi punti fondamentali vengono poi applicati ad ogni tipo di ristorazione ed esercizio.
Nella ristorazione collettiva le normative sono ancora più rigide
Nella refezione scolastica ad esempio, oltre alle normative igieniche, vi è una particolare attenzione rivolta verso un tipo di alimentazione il più possibile salutare e adatta all’età dei ragazzi. Ecco riassunte in breve le normative Haccp per le scuole e per le mense in genere.
Le normative per la pulizia
Vi sono delle precise pratiche di lavorazione per distruggere agenti patogeni, batteri e sporcizia. Nelle mense scolastiche queste norme sono importanti sia per la conservazione degli alimenti, sia per la loro preparazione con utensili e piani di lavoro adeguatamente disinfettati. Queste pratiche di lavorazione richiedono puntualità e precisione per funzionare correttamente. Ad esempio i piani da lavoro devono essere sia detersi che disinfettati ogni volta che vengono utilizzati e in questo preciso ordine.
Allo stesso modo gli addetti alla lavorazione degli alimenti rispettino lo stesso tipo di norme per quanto riguarda l’igiene personale e l’abbigliamento da lavoro. Per quanto riguarda gli abiti da lavoro, essi non devono mai entrare in contatti con i civili; devono essere di colore chiaro per identificare velocemente ogni tipo di sporcizia; cuffie, guanti e scarpe devono essere pulite, integre e proteggere gli alimenti dal contatto con la pelle.
Il controllo sul cibo
Già al momento dell’accettazione delle materie prime occorre fare un duplice controllo: il primo per assicurarsi che il materiale corrisponda a quanto ordinato, il secondo per verificare che sia totalmente integro e in ottime condizioni igieniche. I prodotti devono essere immagazinati nel minor tempo possibile per evitare che agenti esterni o alte temperature ne modifichino la composizione. Per quanto riguarda gli alimenti deperibili, devono essere mantenuti in frigoriferi o simili ed essere tirati fuori solo per il tempo necessario alla lavorazione. Inoltre, ad ogni tipo di alimento corrisponde una temperatura di conservazione ottimale che deve essere rispettata. Sia nei frigoriferi che nelle celle e nei congelatori ci deve essere un costante controllo delle temperature, che deve avvenire a orari prestabiliti. Inoltre deve essere anche periodicamente verificata la data di scadenza degli alimenti tramite dei fogli di controllo compilati all’arrivo dei prodotti.
Una particolare attenzione all’alimentazione
Oltre alla considerazione delle norme igieniche, è importante valutare anche l’aspetto nutrizionale dei pasti presentati nelle mense scolastiche per promuovere delle sane abitudini alimentari tra bambini e ragazzi. Il menù deve essere preparato secondo i principi della sana alimentazione: la varietà è molto importante per apportare i nutritivi necessari per una crescita armonica e un giusto apporto calorico per affrontare la giornata scolastica. Per supportare la varietà, i menu settimanali sono studiati in modo da tenere in considerazione frutta, verdura e alimenti di stagione (ciò rappresenta anche un abbattimento dei costi del servizio della mensa). Ogni menù sarà considerato in base alla fascia di età dei bambini, considerando l’apporto calorico di cui necessitano e quindi delle porzioni più adatte a loro.