Le buone pratiche di lavorazione in ambito alimentare

In Ristoritaly  siamo ben consapevoli della grande attenzione che dobbiamo prestare nel fare il nostro lavoro. Ogni nostro operatore, dal cuoco agli addetti mensa ed a tutti coloro che operano in cucina, hanno particolare cura nello svolgere le proprie mansioni affinché venga eliminato del tutto il rischio di contaminazioni biologiche.  A tal proposito,  quindi, la nostra organizzazione organizza continui corsi di formazione affinché tutti i dipendenti Ristoritaly  possano avere la totale conoscenza delle corrette misure da adottare per evitarle e prevenire l’insorgere delle relative patologie.  Queste infatti possono essere rappresentate direttamente dalla presenza di batteri negli alimenti e parliamo di “tossinfezioni alimentari” o dalla presenza, negli alimenti, di metaboliti batterici tossici cioè “intossicazioni alimentari”.

I batteri maggiormente implicati nelle tossinfezioni e responsabili delle intossicazioni alimentari sono: la Salmonella, responsabile della contaminazione di pollame, latte,  uova, carni e loro derivati; il Clostridium perfrigens, identificato in carni cotte in maniera inadeguata o lasciate a raffreddare lentamente; il Clostridium botulinumpresente in conserve non pastorizzate, il Bacillus cereus, presente nel riso, nella crema, e nelle pietanze a base di cereali e legumi, e lo Staphylococcus aureus,  che può svilupparsi in alimenti non pastorizzati come latte formaggi e panna.

A QUALI FATTORI DOBBIAMO QUOTIDIANAMENTE FARE ATTENZIONE?

Gli ambienti di lavorazione degli alimenti dove non vengono rispettate le corrette procedure di manipolazione,   possono essere responsabili di  contaminazioni alimentari: aree di trasformazione delle materie prime, attrezzature, superfici, piccoli strumenti, ma soprattutto il personale, possono essere determinanti nella  diffusione microbica.

In questo caso si parla di “contaminazione crociata”; essa è rappresentata dal trasferimento di microrganismi da un alimento ad un altro attraverso superfici non adeguatamente pulite, utensili sporchi, mani di operatori non idoneamente lavate, o da alimenti non ancora sottoposti né a lavaggio né a calore ad alimenti già cotti.

Le temperature di conservazione  e di cottura costituiscono elementi fondamentali per la sicurezza igienica.

I batteri infatti si moltiplicano negli alimenti quando  trovano condizioni favorevoli di temperatura, acidità ed umidità.  Le basse temperature,  frigorifero o  surgelatore, ne inibiscono la proliferazione  mentre le alte temperature, ebollizione e sterilizzazione, non ne consentono la sopravvivenza.

Dunque le buone pratiche di lavorazione costituiscono una grande difesa dalla contaminazione degli alimenti e dalla proliferazione dei batteri.

Chiaramente, nel settore della ristorazione collettiva, dove ogni giorno vengono preparati pasti per migliaia di persone, il grado di attenzione da porre è ancora maggiore, ma è importante ricordare, e da qui la scelta di postare questo nostro articolo, che grande attenzione in campo alimentare è importante anche e soprattutto tra le proprie mura domestiche

La nostra impressione è che ci sia grande paura, creata dai media, nei confronti di fantomatici pericoli di influenze aviarie, mucche pazze e mozzarelle blu, ma gli stessi media non hanno messo sufficientemente a conoscenza tutti quanti del fatto che, in realtà, i rischi più possibili sono dovuti al comportamento rispetto alle scelte di ogni singolo consumatore ed alle sue pratiche inerenti la conservazione ed anche la manipolazione delle pietanze….proprio dentro la casa di ognuno!

QUALI SONO LE PRATICHE CHE RISTORITALY ATTUA QUOTIDIANAMENTE NELLE PROPRIE CUCINE E CHE VI CONSIGLIAMO QUINDI DI SEGUIRE ANCHE NELLE VOSTRE CASE?

  1. CONTROLLO: selezionare i fornitori è il primo passo. E’ fondamentale pretendere informazioni accurate su ciò che si sta acquistando e leggerne bene le etichette
  2. PULIZIA: l’igiene è fondamentale. E’ necessario un lavaggio accurato delle mani (in particolare tra due lavorazioni differenti), nonché lavaggi frequenti delle superfici e degli utensili da lavoro (taglieri, coltelli, contenitori, etc.)
  3. SEPARAZIONE E PROTEZIONE: è necessario tenere protetti gli alimenti. Separare nel tempo le diverse lavorazioni evitando così il contatto diretto o indiretto tra le varie derrate.
  4. COTTURA: La cottura è un processo molto importante perché consente anche l’eliminazione dei batteri.
  5. REFRIGERAZIONE: E’ necessario coprire gli alimenti in modo adeguato e tenere presente che la scorretta conservazione degli alimenti deperibili è tra le primarie fonti di criticità. E’ necessario quindi essere sempre a conoscenza della temperatura alla quale è impostato il frigorifero.
  6. ELIMINAZIONE: ogni qualvolta si abbiano dei sospetti sull’alimento non si deve esitare a buttarlo.
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